Abastos de carne. Colambre y tripas en 1599

 

Abastos de carne. Carnicero a finales del XVI.

Como ya hemos visto en las entradas de las Ordenanzas, es de los oficios “obligados” del concejo más reglamentados. Nada menos que 16 capítulos de las ordenanzas, del 7 al 22. Incluso en otros se le hace alguna referencia. Queda, pues, muy pormenorizado y detallado lo que debe hacer: dar carne los días señalados, los días festivos hasta la hora indicada, cuando se va a celebrar una boda…

Se intentaba evitar el abuso o la picaresca que desde la carnicería se pudiera hacer, ocultando carnes, teniendo más animales de los declarados, agraviar a la gente humilde… Es curiosa la ordenanza donde se obliga a dejar en el carnero sacrificado la mitad de los testículos para que se reconozca que es macho y no cabra, por ejemplo. Y llama la atención el agravio que decía antes de cuando un pobre va a por uno o dos maravedíes de carne (una cantidad muy pequeña) y le da los testículos del carnero. Una manera ofensiva y despectiva hacia el pobre.

Una de las ventajas que goza el carnicero es disponer de un rebaño propio de la carnicería, que puede pastar en terrenos concejiles con mayor libertad y menos restricciones que el resto de ganado. También podrían entrar, como los bueyes, en los cotos y eriazos perdidos una vez recogido el grano.

La carne que emplea el carnicero debe ser de carnero capado con tiempo desde Pascua Florida (Semana Santa) hasta el día de san Juan de junio. De ahí en adelante vaca y macho.

Estos oficios “obligados” debían ser cubiertos por alguien que optaba a él durante un periodo de tiempo (al menos un año). No sabemos que quedaran desiertos, pero en ciertas épocas resultó difícil encontrar quien los ejerciera por los escasos márgenes de ganancias.

Los otros abastos concejiles “obligados” eran el de panadero, abacero (“sardinas, pescados, sal y aceite”) y tabernero.

Hasta aquí lo que concernía a su relación contractual con el Concejo y su justicia. Pero además tenía un ámbito de relación privado, pudiendo establecer acuerdos y conciertos con otras personas. Como ejemplo voy a recordar dos documentos de 1600, incluidos en los protocolos del escribano Francisco García: “obligación de la colambre” y “obligación de las tripas”

Obligación de la colambre.

La colambre o corambre es la piel o cuero de los animales que se aprovechan en curtiduría. Especialmente caprino y bovino en el Jerte de 1600.

Al matar la res para el aprovechamiento de la carne, uno de los restos utilizables y demandados es la piel.

Mediante una carta de obligación, Juan Toribio “obligado del basto de la carnicería del dicho lugar como principal deudor”, y “Diego Cruz (…) como su fiador e principal pagador e cumplidor”, se obligan a entregar “toda la colambre que cayere dese el día de Pascua Florida deste presente año de 1600 años hasta el día de Antruejo de 1601” (todas las pieles y cueros de reses de su carnicería) a dos compradores de Plasencia, Diego Martín García y Francisco García.

Entre las cláusulas que se especifican son:

-        La duración era de un año, desde la Semana Santa (Pascua Florida) hasta los Carnavales siguientes (Antruejo)

-        Los precios que se cierran son: “las pieles de los machos añejos de seis dientes de tres años para arriba a 7 reales cada una, de cabras y primales a 4 reales cada una” “los pellejos de carneros hasta San Juan a 10 reales la docena”, “los cueros de bueyes y vacas y el toro se San Gregorio si fuere nuestro a 22 reales cada uno con que sean de cuatro años para arriba”

-        La colambre “vos la daremos sana, no rota ni acuchillada, ni sarnosa, ni virolenta, ni de res mortecina, ni podrida de leuxugo, sino que sea colambre de dar y tomar y que valga el precio”

-        Que la “avemos e ynviar a la dicha cibdad de Plasencia cada quince días a costa de los dichos Diego Martín García y Francisco García”

-        Los compradores placentinos como parte del trato y pago, entregan a Juan Toribio 1.000 reales para comenzar a enviar los pellejos de cabras y vacas, que se han de desquitar en la primera colambre que se envíe. El resto se ha de dar el día de Antruejo de 1601.

-        Las cuentas del recibo y pagas se han de hacer en Plasencia.

-        Si cada quince días, habiendo colambre, no se envían, lo harán los placentinos de cuenta del carnicero jerteño.

-        Si Juan Toribio dejara la carnicería estaría obligado a devolver los 1.000 reales o la parte correspondiente de las entregas.

Los testigos de la escritura fueron: Juan Gómez alcalde, Diego Merino regidor y Fernando Rodríguez, vecinos de Jerte. A 26 de marzo de 1600.

Y no sólo se aprovechaba la carne y la piel de la res. Todo, prácticamente, se mercadeaba. El contrato siguiente, a continuación, en el libro del escribano, da fe de ello.

“Obligación de las tripas de carneros y machos de carneros y cabras a real y de machos a 48 maravedíes”.

Ya el título en el margen superior derecho de la hoja casi lo explica por completo. Además, añadido con letra más pequeña y abreviaturas se lee: “María Martín viuda de Juan Martín”, “vecina que soy del lugar de Cabiçuela, estante al presente en este lugar de Xerete, como principal deudora e obligada”, necesita un fiador como garante del contrato. Se trata de Gonzalo Prieto, de Jerte, que avala y respalda el contrato. Adquirían “los vientres de todo el ganado que matarades vos, Juan Toribio, vecino del dicho lugar obligado de la carnicería, de aquí al día de Carnestolendas del año venidero de 1600, en vuestra carnicería, ansí carneros como cabras, como machos, los llevaremos y vos daremos e pagaremos por cada un vientre de carnero y de cabra a real (34 maravedíes), y por los de los machos a 48 maravedíes”. “Y os pagaremos cada jueves los vientres que ovieremos llevado de jueves a jueves”. Se llevarán todos los que mate, “buenos y malos al dicho precio”. Y “para la liquidación de los vientres que ovieremos llevado baste vuestro juramento”

También estarán “prestos” para cuando el carnicero “matare de la carne, para llevarlos dichos vientres”

Se firma en Xerete a 23 días del mes de marzo de 1600.

Fueron testigos: Pedro Martín de Naval^a (Navalonguilla), Amador Ximénez y Pedro García peón, vecinos de Jerte.

Con este pequeño repaso podemos extraer algunas conclusiones.

-        Aunque los oficios obligados del concejo están muy regulados y se controlan muy de cerca, permiten cierto margen de acuerdos privados que, como se ven, abarcan a otras poblaciones de la comarca. No se trata de pueblos aislados o endogámicos. El contacto y paso a través del camino real hacia Castilla o Extremadura le confiere un dinamismo a la zona casi en cualquier época.

-        El aprovechamiento es máximo en cualquier producción. El caprino dedicado a la carne y al cuero. Debería ser el sustento lácteo de las familias. Y tiene ese doble sentido comunal de la carnicería con terrenos para el ramoneo de las cabras, y las cabras particulares, ya estén en alguna majada o a manos del cabrero del concejo para pastar en terrenos concejiles. Y se aprovecha todo, hasta los vientres son comprados y declarados en un contrato oficial.

-        El vacuno, más versátil, se usa tanto para la cría, para carne, por el cuero… sin olvidar el uso agrícola de tiro para las yuntas. O el de rituales. Tiene sentido el toro de san Juan como patrón jerteño a mediados del XVI, los toros de san Marcos que dan lugar a la construcción de la ermita del humilladero en 1599, o el citado de san Gregorio en el contrato de la colambre. Además, nos encontramos en varios documentos de estos años la referencia de algún padre que lega a su hijo algún buey. En otro lugar encontramos una dote de hasta 45 vacas para un casamiento como se verá en otra entrada.

-        Respecto al ganado de cerda se trataría de un ganado más ligado a uso cárnico familiar con la ayuda del Ejido de los Puercos. No se hace referencia a él en el ámbito de la carnicería del concejo. Sí entre particulares.

-        Las pinceladas que vamos encontrando en las distintas páginas nos acercan, poco a poco, a conocer la realidad de nuestro pueblo hace ya más de 400 años.